Еще не так давно слово «глютен» было известно только специалистам. Оно происходит от английского glue – клей, и в русском языке это вещество называется клейковиной. Впрочем, и про клейковину раньше знали в основном пекари, так как по уровню содержания клейковины определяется качество муки – чем ее больше, тем выше сорт. Именно этот белок придает тесту эластичность, а хлеб делает пышным и ароматным. На протяжении сотен лет выводились сорта злаковых с повышенным содержанием клейковины, и та пшеничная мука, что мы употребляем сейчас, довольно сильно отличается от той, из которой пекли хлеб наши предки. Поэтому неудивительно, что, хотя эта болезнь была описана еще две тысячи лет назад, особое распространение целиакия получила в последние годы. Целиакия – заболевание, при котором организм человека остро реагирует на клейковину в пище, разрушается слизистая оболочка кишечника, происходит тяжелые нарушения пищеварения. Ей страдает около 1 процента всех жителей планеты. Это врожденное заболевание, проявляющееся уже в самом раннем возрасте. Пока в 1950 году голландский врач Виллем Дике не связал причины целиакии с глютеном, дети, имеющие эту болезнь, редко доживали до подросткового возраста. Они страдали от диареи, истощения, анемии, отставали в росте и развитии. От целиакии не существует медикаментозного лечения, единственный способ борьбы – полный отказ от продуктов, содержащих глютен.
Хотя целиакией болен только один из ста человек, около трети населения Земли в той или иной форме подвержены аллергии на глютен, зачастую даже не подозревая об этом. Симптомы могут быть слабо выражены и накладываться на симптомы других, в том числе хронических заболевания. А анализы на переносимость белка не всегда дают четкие результаты. Если у вас часто болит живот, происходит нарушения стула, в крови понижен гемоглобин, понаблюдайте за собой. Возможно после употребления мучного у вас метеоризм, дискомфорт в животе? Попробуйте на некоторое время отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Современному человеку сделать это довольно сложно, но можно. Глютен содержат пшеница, овес, ячмень и рожь. Продуктов, в которых его нет гораздо больше. Беда в том, что все хлебобулочные изделия, очень много полуфабрикатов, готовых магазинных соусов, колбас, сладостей, даже алкоголя содержат клейковину. И производитель не всегда указывает ее наличие на упаковке. Это может быть завуалированное — «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок» или « гидролизованный растительный белок». Все это находится в сосисках и котлетах, в кетчупах и майонезах, в сгущенке и творожных сырках, в конфетах и тортах.
Для больных целиакией полный пожизненный отказ от глютена – залог здоровья. Однако безглютеновая диета стала модной и у желающих похудеть и приверженцев здорового образа жизни. Да, если вы откажетесь от употребления вышеперечисленных продуктов, это благотворно скажется на фигуре и самочувствии любого человека. Однако, в отделах супермаркетов, можно найти и безглютеновые аналоги той же выпечки или колбасных изделий. Не обольщайтесь, эти продукты пользы вам не принесут. В печенье из нутовой или гречневой муки, чтобы восполнить недостаток клейковины, как правило, добавляют гораздо больше сахара и жира. В результате, безглютеновые продукты оказываются в полтора раза калорийнее обычных. Человеку не стоит отказываться от употребления хлеба, овсянки и других продуктов, содержащих глютен. Для здоровья он совершенно безвреден, а вот многие макро и микроэлементы, витамины, минеральные вещества и пищевая клетчатка пшеницы, ржи, овса и ячменя как раз таки очень полезны. И, все же, выбор за вами.
Овощи и фрукты, мясо и рыба, яйца, молочные продукты, рис, бобовые, кукуруза, гречка, орехи, и много других продуктов позволят сделать безглютеновое меню вкусным и разнообразным. Налегайте на свежие овощи, цельный рис, чтобы не ощущать недостаток клетчатки. Возможный дефицит железа, фолиевой кислоты, кальция и витамина В12 также надо учитывать, подбирая рацион или витаминные комплексы.
Будьте здоровы!
