Сегодня я попытаюсь рассказать о том, как я делаю ржаной хлеб на закваске.
Но мои родственники одним хлебом сыты не бывают. Для них приготовим что-то посущественнее.
С чёрным хлебом:
пол литра кефира + ржаная мука + ст.л. сахара = жиденькое тесто.
Вот это и будет закваска!
В тёплом месте она начинает активно бродить часов через двенадцать (±).
Когда закваска начнёт хорошо пузыриться и увеличиться в объёме — я выливаю её почти всю (оставляю 3-4 ст.л. для следующего раза) в миску, добавляю муку, пару щепоток соли, три-четыре щепотки сахару, специи (тут ваша фантазия, только не рекомендую кислые — как кориандр — хлебушек сам на закваске кислит) и превращаю всё это в более тугое тесто. Тут нужно решить — если выпекать в форме, то можно тесто делать как густую сметану, если выпекать без формы — тесте придётся делать более крутым (зато именно в таком будет хрустящая корочка). Предупрежу сразу — тесто из ржаной муки липнет к рукам просто невероятно — учитесь работать мокрыми руками и быстро! Но замес не стоит ускорять — хороший замес длиться минут 10. Для формового хлеба можно месить ложной или миксерными прибабасами, я же люблю деревянные лопатки и свои руки!
После замеса я оставляю тесто расстояться. В формовом варианте это происходит через час. Более густое расстаивается дольше (в прошлый раз в комнате было холодно и я ждал часов шесть).
Ставим наш будущий хлеб в духовку с т. около 220 гр, после 15 минут т. понижаем до 200 и держим хлеб ещё минут 30-40. Горячий хлеб нужно вытащить из формы (чтобы прошло всё гладко лучше её предварительно посыпать сухарями или мукой), обрызгать водой или молоком и накрыть полотенцем до полного остывания. Ну а там уже и кушать можно :))
А теперь самое главное — с одной ржаной мукой фантазировать не стоит, можно искать свои пропорции пшеничной к ржаной, но сейчас в магазинах хороший выбор готовых смесей для выпечки — начните с них.
И ещё — помните, мы оставляли закваску? В неё добавляем пол-литра или воды или опять кефира, муку — и…
В морозилке обнаружились болгарские перцы… тут уже скоро новый урожай будет — срочно скормить родным!
Фаршируем грибами, яйцом, гречкой (сами виноваты — надо было вечером её слопать),
немного яблок, помидоров, молоденьких кабачков, перца чили, руколы и…
Хорошего всем дня!
